Depuis novembre 1999, le chef étoilé Guillaume Sourrieu a transformé le restaurant gastronomique L’Épuisette en une adresse incontournable de la cité phocéenne. Niché dans le pittoresque port du Vallon des Auffes, L’Épuisette séduit autant par sa cuisine que par sa situation charmante, juste au-dessus de l’eau, donnant l’impression d’être à bord d’un bateau. Mais qui est Guillaume Sourrieu, ce maestro des fourneaux, capable de maintenir une étoile au guide Michelin depuis vingt-deux ans ?

ToutMa : Cela fait vingt-cinq ans que vous êtes le chef vedette de L’Épuisette, un des restaurants étoilés les plus prisés de Marseille. Chapeau ! Mais, une seule étoile en vingt-deux ans ?
Guillaume Sourrieu : Eh oui, ce n’est pas normal (rires). Le guide Michelin dit que c’est une belle étoile qui brille, une valeur sûre…

TM : Comment parvenir à garder une telle constance ?
GS : La régularité, c’est du travail. Du matin au soir, on crée des plats. C’est « facile » de créer des plats, mais après, il faut les refaire tous les jours, à maintes reprises, pour différents clients. Donc, c’est cette rigueur de travail et l’abnégation qui va avec qui font que l’on arrive à une telle qualité en cuisine. La clef, c’est d’être présent dans les cuisines évidemment, de faire des plats, mais pas forcément de toujours les faire faire par les autres. Je pense qu’il faut toujours être aguerri pour vérifier la recette, l’envie ou la précision de la cuisson. Pour moi, c’est important, c’est pour ça que je suis toujours en cuisine. On me le reproche parfois, mais bon, chacun son truc.

TM : Visez-vous la deuxième étoile pour cette 25e année ?
GS : Ce n’est pas à moi qu’il faut poser la question (rires). Oui, bien sûr qu’on vise la deuxième étoile, même la troisième, ça ne me dérangerait pas (rires). Mais, en fait, ce qu’on veut, c’est faire plaisir à nos clients, que la majorité ressorte de là en se disant : « Wahou, une étoile, c’est un peu juste »… Et ça, je l’entends tout le temps. Mon père me disait toujours : « Le travail, ça paye. » Il avait raison, notamment parce que l’établissement marche, mais à un moment donné, c’est vrai qu’on manque peut-être un peu de reconnaissance. Mais en soi, ce n’est pas une quête non plus, la deuxième étoile. Je ne fais pas une fixation là-dessus.

TM : Comment définiriez-vous votre cuisine ?
GS : Elle est instinctive. Elle est dans l’instant présent. Elle est dans le terroir. Et elle est surtout dans le produit du moment, avec la chance que j’ai de travailler avec les pêcheurs, les maraîchers, les fromagers, tous ceux qui se décarcassent pour avoir de bons produits et qui nous les proposent. Je regarde un produit, et je suis capable de dire : « Tiens, j’ai envie de faire ça, on va travailler là-dessus. » En fait, notre façon de travailler, c’est ça : j’ai ce produit-là en tête, j’ai un légume aussi, j’ai envie de les associer, mais on peut faire encore mieux. Et c’est peut-être pour ça qu’on est surpris par les goûts et les associations à L’Épuisette… Je ne me contente pas du premier jet de ma réalisation, je vais toujours chercher plus loin.

TM : Qu’est-ce que les clients aiment retrouver à L’Épuisette ?
GS : Ils aiment la certitude de se régaler. C’est un peu prétentieux de dire ça (rires). Mais beaucoup viennent ici pour fêter un événement, une rencontre, un mariage, parce qu’ils savent qu’ils vont passer un bon moment. Donc, si on pense à L’Épuisette quand on veut fêter quelque chose, ça veut dire que c’est rassurant, qu’on va trouver quelque chose de bien, et qu’on va quand même être surpris.

TM : Quelle est votre philosophie de vie ?
GS : C’est d’être tout simplement heureux. Je n’aime pas tes gens trop complexes. Après, j’ai de la chance d’être bien entouré. J’ai une femme merveilleuse, à mes côtés depuis quarante ans, qui a supporté mon métier et mon absence, mes hauts et mes bas, qui m’a porté et supporté, qui nous a aidés dans l’ombre au moment où L’Épuisette a été en difficulté… Elle est une partie importante de ma réussite professionnelle. Et ça, il faut le dire !

TM : Quelles sont vos adresses favorites à Marseille ?
GS : J’aime aller à La Grotte, au Bistrot Asiatique, au Chalet du Pharo, qui a pour moi l’une des plus belles vues de Marseille, et bien sûr chez Signature, le restaurant de la cheffe Coline Faulquier que j’apprécie beaucoup.

L’ÉPUISETTE, Vallon des Auffes, Marseille 7e
04 91 52 17 82 – www.l-epuisette.fr

© Photos : Sadik Sans Voltaire