La reprise tonitruante de l’Épuisette a fait trembler la planète Marseille. Les Phocéens ont eu bien du mal à dire au revoir au chef Guillaume Sourrieu, aux commandes depuis vingt-cinq ans d’un établissement iconique de la ville, dont il aura conservé l’étoile acquise en 2002 jusqu’à la fin de son aventure. Au cœur du pittoresque Vallon des Auffes, le restaurant Auffo incarne désormais la renaissance gastronomique d’un lieu mythique orchestrée par la cheffe étoilée Coline Faulquier. Juchée sur son rocher, la table a rouvert ses portes fin avril, après une transformation complète menée par la jeune Bourguignonne et le groupe The Social Club. Que les locaux se rassurent, le tandem a conservé la majorité de l’équipe de l’Épuisette. « Auffo » rend hommage à la plante provençale du même nom utilisée traditionnellement pour la fabrication des cordages, soulignant ainsi le profond ancrage local du restaurant. À l’intérieur, place à l’épure et à l’élégance pour laisser la vedette aux assiettes et à une vue panoramique épatante sur la rade. Côté cuisine, Coline Faulquier fait la part belle aux produits de la mer, comme son prédécesseur, et joue avec les légumes de saison. L’asperge de Provence agrémentée de caviar français nous plonge dans le bain. L’aïoli signature s’encanaille d’une glace à l’ail, le rouget laqué est rehaussé d’une sauce hollandaise à la criste-marine et la grande bouillabaisse en cinq services se réinvente à la mode contemporaine. En reprenant les rênes de ce lieu chargé d’histoire, la cheffe de 36 ans, qui a brillé pendant six ans aux fourneaux de son restaurant Signature, réussit le challenge de maintenir l’âme de l’établissement et de perpétuer le respect des traditions locales. Entre roche et écume, la table selon Faulquier a bel et bien le goût du large.

AUFFO, 158 rue du Vallon des Auffes, Marseille 7e
04 87 33 51 50 – www.auffo-restaurant.com

© Photos : Maki Manoukian