La jeune et talentueuse Maëlle Bruguera est l’une des rares femmes à faire partie de la prestigieuse promotion « Passion Dessert 2021 », distinction issue d’un partenariat entre le guide Michelin et la marque Valrhona, spécialisée dans la transformation du cacao. « La création de cette promotion est très récente, nous explique la cheffe. C’est incroyable, mais il a fallu attendre 2019 pour que le Michelin distingue les pâtissiers de restauration ! Avec cette reconnaissance, j’ai l’impression qu’on m’écoute davantage et qu’on me prend plus au sérieux. »

Maëlle a commencé à travailler dans la pâtisserie à l’âge de 17 ans. En découvrant cet univers au cours de son BEP hôtellerie/restauration, c’est la révélation. Elle sera pâtissière, mais dans un domaine bien précis : celui de la haute gastronomie. Après avoir gravi les échelons dans de prestigieuses maisons (Bernard Loiseau, Lameloise, La Chèvre d’or…), elle prend sa première place de cheffe pâtissière à l’âge de 29 ans au sein du château de la Gaude, à Aix-en- Provence, en 2019. Belle envolée en seulement treize ans de carrière.

Ici, je suis véritablement à la maison ! D’abord parce que j’ai grandi à Puyricard, donc c’est un retour aux sources. Ensuite, parce que j’ai intégré le château de la Gaude avant son ouverture : j’ai pu participer aux plans du laboratoire, au recrutement de mon équipe, et surtout à la création de ma carte avec une liberté totale. Je suis vraiment chez moi. »

Maëlle s’exprime à travers les fruits et arômes du terroir provençal (un fruit local et de saison sera toujours plus goûteux) et s’amuse à travailler les textures, qu’elles soient coulantes ou croquantes. Le praliné et le chocolat la fascinent particulièrement. Malgré son jeune âge, elle nous promet bien des surprises, en témoignent ses oeuvres légères et peu sucrées, aussi agréables à regarder qu’à déguster : « Je veux surprendre ! Quand mes desserts transmettent une émotion ou vous plongent dans vos plus beaux souvenirs, je considère que j’ai réussi. »

Les créations sucrées de la cheffe sont à découvrir au caveau, et bientôt de nouveau dans les restaurants Art et La Source du château de la Gaude.

Photo mise en une par Matthieu Derible