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Recette du Bar des Amis, les tacos voyageurs de Juan Pulgarin Sanchez

Cette semaine, on se retrouve au Bar des Amis avec une recette qui ravira vos papilles de Sudistes.
Le chef Juan Pulgarin Sanchez y a pris ses quartiers l’année dernière, pour le plus grand plaisir des amateurs de cuisine latino-américaine. Ses spécialités, et plus particulièrement ses tacos del Barrio Marsella, ont convaincu bon nombre de Phocéens. Il a accepté de communiquer leur recette, que nous reproduisons ici, à l’auteure Vérane Frédiani pour le livre Marseille cuisine le monde.

Vous pouvez déguster les tacos de Juan au Bar des Amis jusqu’au dimanche 3 octobre, qui sera l’occasion d’un brunch d’aurevoir à 4 mains, la résidence du chef touchant bientôt à sa « faim ». Et si vous êtes plutôt du genre casanier ou que vous manquez le coche, pourquoi ne pas tester la tacos-mania chez vous ? 


TACOS DEL BARRIO MARSELLA

POUR 6 PERSONNES FESTIVES (24 TACOS) :

24 tortillas de 12 cm environ

Coriandre fraîche

Jus de citron vert


Pour la viande :

3 kg d’épaule de porc

6 tomates

1 oignon jaune

Sel, poivre


Pour la salsa picante :

2 « chipotles » (version séchée et fumée du jalapeño)

2 piments chile ancho

2 piments guajillo

2 cuiller à soupe de graines de sésame

2 tomates


Pour le pico de gallo :

2 tomates

1 oignon blanc ou rouge

1 botte de coriandre

1 botte de persil



1. Pour la viande, émincez l’oignon et mixez les tomates. Placez la viande dans un plat à rôtir avec les oignons et les tomates, salez, poivrez et faites cuire 10 heures au four à 95 °C.

2. Préparez la salsa picante : réhydratez les piments dans un peu d’eau. Faites dorer le sésame dans une poêle. Mixez les tomates avec les piments et ajoutez le sésame torréfié.

3. Éffilochez la viande et laissez-la réduire avec le jus de cuisson et un quart de la salsa picante.

4. Pour le pico de gallo, coupez les tomates et les oignons en très petits dés, ciselez les herbes et mélangez le tout avec le jus du citron vert. (NDLR : bien égoutter les tomates, au moins une heure avant de les mélanger aux herbes)

5. Avec un pinceau, mettez de la salsa picante sur chaque tortilla et faites chauffer à la poêle côté sauce au-dessus. Ajoutez un peu de viande, du pico de gallo, de la coriandre fraîche ciselée et servez avec un trait de citron vert.

Recette du Bar des Amis extraite du livre Marseille cuisine le monde de Vérane Frédiani, aux Éditions La Martinière. Ouvrage à retrouver chez Azul Concept Store (73 rue Francis Davso, Marseille 1er) ; à la librairie Maupetit (142 la Canebière, Marseille 1er) ; chez Pantagruel (44 rue Paul Codaccioni, Marseille 7e) ou à Aubagne, librairie Les Furtifs (21 rue de la République).