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Noël Made in Provence : Les recettes de Maison Brémond

Si certains, comme Mariah Carey, ne demandent qu’un amoureux pour Noël, d’autres attendent la fête avec impatience juste pour tous les bons mets qu’elle promet.

La Maison Brémond 1830 nous confie quelques recettes exclusives qui devraient ravir nos Réveillons. Chaque préparation fait la part belle aux saveurs de Provence, à partir d’une pointilleuse sélection de produits issus du savoir-faire d’ici. À nos fourneaux !

UN PLAT DE FÊTES : BALLOTINES DE DINDE SAUCE MORILLES

PRÉPARATION 20 MIN
TEMPS DE CUISSON 30 MIN
POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS
⋅ 8 belles escalopes de dinde
⋅ 2 pots de pulpe d’olives à la truffe d’été SAUCE AUX MORILLES
⋅ 40 g de beurre doux
⋅ 1 échalotte ciselée
⋅ 300 gr de morilles fraîches
⋅ 1,5 cuil. à soupe de farine
⋅ 40 cl de crème liquide
⋅ Cerfeuil
⋅ Sel et poivre

PRÉPARATION

Réaliser les ballotines

  1. Commencer par aplatir les escalopes de dinde une à une, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déposer la pulpe d’olive à la truffe d’été sur votre viande en fine couche à l’aide d’une cuillère à soupe.
  2. La rouler sur elle-même en serrant et en fermant avec un pic en bois, sur la longueur. Enrouler les ballotines dans du film alimentaire de manière à former un boudin.
  3. Plonger ces ballotines dans de l’eau frémissante et laisser cuire pendant 15 min environ.
  4. Les sortir de l’eau en fin de cuisson et laisser refroidir avant de retirer le film alimentaire.

Réaliser la sauce morilles

  1. Tailler les morilles fraîches en fines lamelles.
  2. Faire fondre le beurre à feu doux et y faire revenir l’échalote puis les morilles à feu vif jusqu’àce que l’eau soit évaporée.
  3. Baisser le feu, soupoudrer de farine et mélanger, incorporer la crème et laisser cuire encore5 min. Saler et poivrer.
  4. Ajouter le cerfeuil dans la sauce et mélanger.

Dressage

9. Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre. Couper chaque ballotine en tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ. Saisir rapidement ces tranches dans le beurre, jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée.
10Répartir ces tranches dans les assiettes de service et ajouter un peu de sauce aux morilles.

UN DESSERT GOURMAND : PAVLOVA CALISSON PASSION

PRÉPARATION 30 MIN
TEMPS DE CUISSON 1H – 1H30
POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS

Ingrédients pour la meringue
⋅ 4 blancs d’œuf
⋅ 220 gr de sucre
⋅ 10 gr de fécule de maïs
⋅ 3 gr de zeste de citron vert
⋅ Noix de coco râpée
Pour la chantilly
⋅ 150 gr de crème entière liquide
⋅ 150 gr de mascarpone
⋅ 3 cuil. à soupe de crème calisson
Pour la garniture aux fruits
⋅ La pulpe de 3 fruits de la passion
⋅ 1 mangue découpée en dés et tranches

PRÉPARATION

Réaliser la meringue

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter les 2/3 desucre en pluie et le zeste de citron, tout en continuant à fouetter.
  3. Dans un bol, mélanger la fécule de maïs et le sucre restant. L’ajouter aux blancs encontinuant à fouetter.
  4. La meringue est prête lorsqu’en enlevant le fouet, elle forme un bec d’oiseau.
  5. Mettre la meringue dans une poche à douille lisse.
  6. Dresser d’abord un disque de meringue sur une plaque de four recouverte de papiersulfurisé. Puis dresser des parois pour que la meringue ressemble à une corbeille.Saupoudrer d’un peu de noix de coco râpée.
  7. Baisser la température du four à 120°C et enfourner 1h à 1h30. La cuisson est importante. Ilfaut que la meringue soit cuite.
  8. Laisser refroidir la meringue. Ne pas la manipuler tant qu’elle n’est pas à températureambiante.

Réaliser la chantilly

9. Après avoir placé la crème entière liquide et les fouets au congélateur quelques minutes, battre la crème liquide en chantilly avec le mascarpone.

10. Quand cette dernière se tient, ajouter délicatement la crème de calisson. Réserver au frais jusqu’au montage.

Réaliser le montage

  1. Placer la meringue dans un plat de service. Garnir cette dernière de crème chantilly au calisson en pratiquant quelques irrégularités sur le dessus. Couper la mangue en dés réguliers ainsi que quelques tranches pour décorer, la mélanger avec un trait de jus de citron vert et une cuillère à soupe de sucre.
  2. Déposer les dés et les tranches de mangue sur la chantilly puis « arroser » du jus et de la pulpe des fruits de la passion. CG

©Photos : Fabien Quinard
Recette : Maison Brémond 1830