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Matthieu Dupuis Baumal, Un chef tanqué, tatoué et étoilé

By Chanel Grée

Ex-chef du Domaine de Manville, où il a obtenu sa première étoile Michelin, Matthieu Dupuis Baumal exporte ses talents au Château de la Gaude, hôtel de luxe et domaine viticole, qui abrite aussi le restaurant Le Art, récompensé d’une étoile quelques mois seulement après son ouverture. Nous avons eu la chance de rencontrer, juste après le reconfinement, ce « chef de gang » à la personnalité atypique. Entre Provence et Asie, sa cuisine, toujours en quête de perfection, a un goût de voyage… 

Vous avez su dynamiser le Château de la Gaude. Pas seulement en cuisine ! Racontez-nous la genèse du projet.

Il y a deux ans, j’ai eu la chance d’être accompagné dans ce projet par Didier Blaise, le propriétaire des lieux, avec qui le courant est tout de suite passé. Il m’a laissé carte blanche pour « fédérer » mon équipe autour d’un projet commun. Avec mes équipiers de longue date, nous sommes partis au Japon il y a trois ans et l’an dernier au Brésil. Ces voyages nous ont soudés. Que ce soit en salle ou en cuisine, nous avons le même discours et la même façon de travailler, avec un goût prononcé pour la modernité. Le Château de la Gaude est un lieu exceptionnel qui méritait d’être sublimé par une équipe jeune qui se remet en question en permanence.

Vous êtes très présent sur Instagram. Quelle image voulez-vous véhiculer ?

Je veux être authentique ! Pas de fake ! J’assume mes choix, j’aime mettre mes équipes en avant. Instagram est surtout stratégique au départ, mais peut aussi devenir convivial. Parfois, des gens viennent manger au restaurant et me disent : « On a vu dans ta story que tu es parti plonger ce matin ! » Cela engage la conversation. Sur mon profil, je poste ce qui me caractérise : la cuisine, ma priorité, et le sport, essentiel à mon équilibre.

Dans votre cuisine, la Provence rencontre le Japon…

Quand j’étais plus jeune, à Kyoto, j’ai rencontré mon mentor, Eiichi Edakuni (restaurant Guilo Guilo, Paris 18e). Un homme atypique pour qui je suis revenu au Japon chaque année à l’occasion de stages puis pour des événements. J’aime l’état d’esprit nippon, sa rigueur et sa philosophie. J’adore me balader à Tokyo en rollers (d’ailleurs, ils sont dans mon sac à dos à chaque voyage !) Mon rêve serait d’y habiter dans un futur proche et d’y créer mon propre établissement.

Vous vous êtes perfectionné auprès des plus grands, d’Éric Briffard à Michel Troisgros. Que retenez-vous de ces expériences ? 

Ce n’est pas un chef en particulier qui m’a appris la rigueur mais plutôt toutes les maisons étoilées pour lesquelles j’ai eu le privilège de travailler. Chacune m’a enseigné un savoir-faire différent. Les Meilleurs Ouvriers de France par exemple, comme Michel Roux, Jean-Marie Gautier ou Bernard Bach, m’ont transmis beaucoup de leur technique. L’expérience la plus formatrice était sans doute chez Michel Troisgros, où j’ai été chef de partie les six premiers mois puis, au bout d’un an, chef de cuisine. L’ascension a été rapide ! Troisgros sait manier les goûts et innover. Amertume, acidité, textures… trouver le bon dosage, ce n’est pas facile.  Pourtant avec Troisgros, c’est un strike à tous les coups !

Le Château de la Gaude mêle fine gastronomie et art contemporain. Il paraît qu’un lieu d’exposition ouvrira bientôt ses portes ?
Actuellement, nous répartissons des œuvres monumentales un peu partout sur les 35 hectares du domaine. D’ici six mois, la Gaude sera à la fois un lieu dédié à la gastronomie et un espace d’art en décalage avec l’histoire du château, mixant classique et atypique. Les gens pourront se balader dans le domaine, autrefois décor du film d’Yves Robert Le Château de ma mère, et découvrir ces contrastes qui en font toute son identité !

D’autres projets pour 2021 ?

À cause de la crise sanitaire, nous n’avons pas pu montrer l’étendue du potentiel de notre brasserie de luxe, La Source. C’est une situation stressante mais un excellent exercice pour rebondir et se réinventer. Toujours sous réserve du contexte à venir, j’aimerais développer un restaurant japonais avec un chef natif au savoir-faire exceptionnel.  Nous avons aussi un caveau de vente/bar à tapas aux nombreuses références. Épicerie fine, corner boulangerie et même table privative posée sur l’eau font partie des surprises de cette nouvelle année. Enfin, nous avons hâte de recevoir nos clients au nouveau Spa Valmont, dès que cela sera possible.  

La team du Château de la Gaude

Aux côtés de Matthieu Dupuis Baumal : Giovanni Facchinetti et Matthieu Derrible, Jules, Luca ainsi que la pâtissière Maëlle Bruguera et le pain de Mickaël Martinez. En salle, avec le maître d’hôtel Erwan Leblanc, Magali, Pauline et David et le sommelier Alexandre Corret.

Le Château de la Gaude

3913 route des Pinchinats, Aix-en-Provence
04 84 93 09 30

Instagram @matthieudupuisbaumal