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Ludovic TURAC : et au Sud, la Table d’un phénix…

ToutMa a l’œil sur tout…et sur vous ! Ludovic Turac a récupéré son étoile le 22 mars dernier. Félicitations !

Au premier abord, Ludovic Turac pourrait être un copain. Un bon vivant qui vous accueillerait dans sa cuisine autour d’un délicieux verre de vin et d’un poisson divinement préparé. En creusant à peine, on rencontre un passionné, ébranlé comme beaucoup de restaurateurs par la crise de la Covid, qui a su rebondir, réviser ses acquis et finalement, remettre les compteurs à zéro. Il a profité de cette longue pause l’an dernier pour donner un second souffle à son établissement, auquel on avait retiré l’étoile Michelin accordée en 2015. Si Ludovic avait de quoi en faire tout un plat, il a préféré prendre le taureau par les cornes en renouvelant ses menus et en affirmant son talent.

Aujourd’hui, un seul mot-clef régit les créations du chef : plaisir. Celui qu’il s’accorde, celui qu’il transmet à ses clients. Finalement, là où tout commence : sous les jupons de sa grand-mère d’origine arménienne, qui l’emmenait au marché, puis, à travers les pages d’un livre de Pierre Gagnaire, lorsqu’il réalise que la cuisine est un « vrai métier ».

La minutie de Ludovic Turac l’entraîne dans de prestigieux établissements, ici et ailleurs, puis sur le plateau de l’émission « Top Chef » en 2011, sous le regard notamment de Jean-François Piège. Il est alors question d’impressionner, le regard des autres prend une grande ampleur. La force de la vocation et le dépassement de soi accordent au Marseillais, alors âgé de 27 ans, sa première étoile Michelin et par la même occasion, le statut de plus jeune chef étoilé de France, au restaurant Une Table, au Sud. Conservé pendant cinq ans, ce petit astre si précieux s’éteint en 2020, mais le chef ne perd pas espoir et relève le défi avec fierté. Une Table, au Sud ouvre comme pour la première fois le 9 juin dernier. Tout a changé sauf la vue imprenable sur le Vieux-Port de Marseille, au plus près de l’inspiration. On doit le bleu marine qui habille les murs et les teintes dorées qui réchauffent la salle à l’architecte Gérard Martens. Sur les tables, des poulpes et des poissons en céramique se répondent, clin d’oeil à ce qui compose notre assiette.

En authentique artisan du goût, Ludovic Turac élabore son menu du déjeuner en fonction du bon vouloir de « mer » nature, au jour le jour. Le chef souligne d’ailleurs son étroite collaboration avec les artisans de la pêche, premiers « porte-drapeau » de la gastronomie du Sud, que l’on peut apercevoir derrière les fenêtres en demi-lune donnant sur le port. Parmi les nouveautés servies à table, le menu Marseille, bel hommage aux délices d’ici à la sauce Turac. Sa version de l’aïoli déposé sur une tranche de pain noire et croquante précède un oeuf de roche aux notes de poutargue. Le rouget qui suit fond en bouche et la navette revisitée, protégée d’une coque de chocolat blanc, trompe notre oeil avant de stimuler notre palais. Pour voyager sans quitter sa table, le menu Passeport est indispensable. La carte, présentée sous forme de papiers d’identité, expose les différentes destinations visitées par le chef, qui fera une escale de chaque plat. São Paulo, Shanghai, Istanbul et bientôt Séville dévoilent leurs saveurs, en accord avec Thierry, le sommelier, qui ne vous proposera pas seulement du vin. La bière corse et le thé fumé s’invitent dans vos verres pour un assemblage détonant.

Vous l’aurez compris, on ne se lasse pas de découvrir les menus d’Une Table, au Sud. La tolérance et la bienveillance sereine de Ludovic Turac envers les membres de son équipe renforcent la cohésion globale et donnent à voir un orchestre bien ordonné. On a le sentiment que le chef s’est affranchi. Et si perdre une étoile donnait tout simplement envie de décrocher la lune ?

Une Table, au Sud
2 quai du Port, Marseille 2e
04 91 90 63 53
www.unetableausud.com