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Gérald Passédat sous le signe du renouveau permanent…

On ne se lasse pas de découvrir les surprises de notre chef plein d’étoiles, ses trouvailles, ses envies, ses ouvrages, son génie ! Au-delà du plaisir immédiat qu’il procure avec ses saveurs, Gérald Passédat nous donne aussi du baume au cœur avec son indéfectible optimisme.

ToutMa : 2016 est bientôt là. Voici presque 3 ans que l’aventure du Môle Passédat au MuCEM a démarré. Qu’as-tu envie de dire là-dessus ? Quelles sont les perpectives actuelles et futures de cette enseigne ?

Gérald Passédat : Le Môle Passédat est une aventure humaine magnifique, d’échanges et de partage. Avec « Les Rencontres Gourmandes de la Méditerranée », je souhaite pérenniser ma collaboration avec les chefs du pourtour méditerranéen et permettre au public de découvrir cette diversité culinaire. J’aimerais également convaincre le public du bien-fondé de la résonnance culinaire dans un musée et que le Môle devienne ainsi le catalyseur des cuisines méditerranéennes.

TM :  L’hôtel du Petit Nice s’est refait une beauté en 2015, avec le concours de Rudy Ricciotti, l’architecte, et de Gérard Traquandi, l’artiste peintre-sculpteur. Quelques mots sur cette équipe magnifique ?

GP : En 2015, j’ai souhaité repenser l’hôtel du Petit Nice. Mon obsession était la même que pour ma cuisine :
la Méditerranée. Pour imaginer cette nouvelle architecture intérieure, j’ai choisi deux personnalités partageant une même sensibilité pour cet horizon, deux artistes et amis : l’architecte Rudy Ricciotti et le peintre Gérard Traquandi. Mon envie ? Un hôtel 100 % Méditerranée.

Rudy Ricciotti a libéré l’espace, décloisonné et ôté tout obstacle à la vue. De la chambre, du salon, de la salle de bain, on doit voir la Méditerranée, humer ses parfums. Les textures et coloris se sont imposés pour rendre hommage à l’horizon dans une épure totale, sans minimalisme froid : le sol en pierre marbrière évoque les calanques, les murs en enduit de couleur sable contrastent avec le bois réchauffé des meubles dessinés par Rudy.

Gérard Traquandi a imaginé un voyage dans un règne végétal en réalisant des œuvres monumentales directement sur les murs de chaque chambre, des mouvements qui représentent des fleurs, des sculptures, des branches d’arbre, des rythmiques qui imposent un mouvement fluide, des flux, des remous, des plis bouillonnants.

TM : Gérald Passédat, parrain du Salon du Chocolat 2016. Qu’est-ce que tu nous concoctes ?

GP : J’étais très heureux d’être le parrain de la 7ème édition placée sous le signe du renouveau qui a pris place cette année devant le MuCEM. Un lieu auquel je suis très attaché pour ses valeurs d’ouverture, de modernité, d’audace et d’innovation. Depuis sa création, le Salon du Chocolat partage ces mêmes valeurs et ne cesse de faire rayonner les talents créatifs dédiés à ce précieux ingrédient pour le plaisir de tous.

Symbole absolu de gourmandise, le chocolat est une addiction. Une addiction positive procurant l’apaisement des gourmands et la satisfaction des palais les plus affinés des gourmets. Sa dégustation est comparable à celle d’un grand vin pour en apprécier toute la riche palette aromatique à l’amplitude infinie. Pour le cuisinier, il est un produit aux qualités multiples. Pour ma part, je l’utilise en cuisine autant pour des préparations salées que sucrées. Sa merveilleuse amertume vient souligner la suavité du tourteau. Quant au dessert, j’aime associer l’astringence d’un chocolat noir intense aux notes acidulées d’un vinaigre de fruit.

Je viens de créer un chocolat avec les équipes de Valrhona, appelé Abysse Noir. En attaque, j’ai souhaité un chocolat vif caractérisé par une acidité marquée et de légères notes de fruits jaunes mais qui laissent place à ce qui revêt la plus grande importance pour moi, le « corps du chocolat », d’une puissance et intensité sans faille avec des notes grillées intenses typées café grillé. Puis, un final avec une texture beurrée enveloppante qui contraste avec la puissance révélée quelques minutes auparavant. Il existe sous forme de tablette, façonnée de manière artisanale, dont le design rend hommage à la dentelle du MuCEM signée Rudy Ricciotti (vendu sur www.passedat.fr). Première réalisation 2015 en pâtisserie avec Abysse Noir, la bûche de Noël, en vente sur commande au Kiosque Passédat aux Halles de la Major.

TM : Comment un chef trois étoiles envisage-t-il son menu de fête chaque année ? Quelles sont tes préférences à ce sujet ?

GP : Saisonnalité et gourmandise guident ma réflexion pour un menu de fête avec une pointe de tradition, un zeste de créativité sans oublier la surprise. Homard, oursin, truffe du Ventoux se distingueront pour les réveillons à la table du Petit Nice. Le loup Lucie Passédat, un plat que les clients souhaitent absolument pour ce menu de fête, sera retravaillé dans une version inédite !

TM :  Tu as publié récemment un bel ouvrage sur ta Méditerranée gastronomique. À quel public ce livre est-il destiné ? Pourquoi cette envie de livrer tes secrets ?

GP : En 2013, j’ai publié un premier ouvrage intitulé « Des abysses à la lumière » qui exprimait ma recherche culinaire au Petit Nice, mon exploration de la Mer Méditerranée par paliers. Une cuisine d’instinct, d’épure, tout en contrepoint entre la profondeur des abysses et l’aridité de l’arrière-pays.

Aujourd’hui, je souhaitais réaliser un second ouvrage plus proche de mon travail au Môle Passédat, des recettes familiales, plus intimes, plus traditionnelles, en hommage à mon terroir marseillais, accessibles à tous. Avec « Ma Méditerranée #Cuisine », je propose aux lecteurs de partager mes produits fétiches tout au long des saisons.

TM : Quels sont tes projets en 2016 ? télévision ? nouvelle ouverture ? On te sait notamment proche des Docks Village…

GP : Je suis un homme de conviction et d’engagement. En 2016, je poursuis la valorisation de mon terroir. Fervent défenseur de la culture culinaire marseillaise et de la Méditerranée, des artisans et producteurs, je suis l’un des initiateurs et à nouveau le parrain de Food in Sud (du 24 au 26 janvier), c’est un moment important pour découvrir ou redécouvrir la richesse de notre cuisine, sa diversité et ses nouveaux talents avec des exposants de qualité. Mon association Gourméditerranée

sera un acteur très présent de ce salon. Je travaille également sur un autre projet, une ouverture d’un nouveau lieu aux Docks. Premier indice, son nom est un prénom féminin commençant par A. Rendez-vous au printemps 2016…

PHOTOS _ Richard Haughton