Le 7 décembre dernier, à Sausset-les-Pins, lors du tout premier Championnat de France de la Bouillabaisse organisé par Yvan Vahanian (La Calanque Bleue, Carry-le-Rouet), Benjamin Mathieu a créé la surprise. À seulement 36 ans, le chef et directeur du mythique Grand Bar des Goudes a remporté le titre face à une concurrence venue de toute la France, Teddy Peignard (Chez Camille, Ramatuelle), Marta Bigianti (Picotte, Paris), Nathalie Gaultier (Carro, Martigues), Jan Journot (Marinette, Ajaccio) et Christophe Brasier (Les Pieds dans l’Eau, Anthy-sur-Léman). À l’issue d’une dégustation à l’aveugle d’une heure, évaluant la qualité de la soupe, la justesse des cuissons, l’équilibre des saveurs et le respect de la tradition, il a su convaincre un jury d’exception réunissant chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France et grandes figures de la bouillabaisse, dont Gérald Passédat (le Petit Nice ***), Paul Visciano (Chez Michel), Ludovic Turac (un Table au Sud *), Reine Sammut (ancienne cheffe étoilée de la Fenière à Lourmarin), Gabrielle Galligani (Le Rhul), et Guillaume Gomez (ancien chef des cuisines de l’Élysée). Rien que ça ! À l’approche du Championnat du monde de la bouillabaisse, qui se tiendra le 15 mars prochain à Marseille, lors du Sirha Méditerranée, nous sommes partis à la rencontre de Benjamin Mathieu.

TM : Au moment de la délibération, qu’est-ce que tu as ressenti ?
BM : J’avais le cœur qui battait à mille à l’heure. Ce n’était pas n’importe quel concours. Le jury était composé de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de chefs qui cuisinent la bouillabaisse au quotidien : Gérald Passédat, le patron de chez Fonfon, la patronne du Rhul… Des gens qui savent exactement de quoi ils parlent. La dégustation était à l’aveugle, ultra sérieuse. Gagner dans ces conditions-là, forcément, ça marque. Je suis très fier !

ToutMa : C’est quoi, le secret de ta bouillabaisse ?
Benjamin Mathieu : Je la fais de manière très traditionnelle, un vrai bouillon et les cinq poissons emblématiques, galinette, rascasse, vive, Saint-Pierre et congre, marinés au safran avec un peu de bouillon et un filet d’huile d’olive. J’y ajoute aussi des favouilles.
La clé, c’est la rouille, à l’ail confit et au safran, enrichie d’un bouillon ultra-concentré, presque réduit à sec, que j’intègre directement dedans.

TM : Le jour du concours, comment as-tu géré le timing et la préparation ?
BM : Le jour J, j’étais prêt en deux heures. Mon objectif était d’abord de lancer la rouille, afin qu’elle infuse correctement l’ail confit et le safran. Ensuite, j’ai préparé la soupe de poisson que j’ai passée, fait réduire et ajustée. J’en ai prélevé une petite casserole, réduite presque à sec pour concentrer les goûts, avant de l’incorporer à la rouille. C’est essentiel. Puis, j’ai fait mariner les poissons au safran et je les ai pochés. Et au tout dernier moment, j’ai plongé les pommes de terre, puis les poissons : 14 minutes à frémissement, pas une de plus.

Le Grand Bar des Goudes, 28 rue Désiré Pelaprat, Marseille 8^e
Ouvert 7/ 7 – 04 91 73 29 68
Bouillabaisse sur réservation (24h à l’avance, 2 personnes minimum)
Instagram : @legrandbardesgoudes

Photos : © Victoire Eouzan