Vingt ans après avoir ouvert les portes du Mirazur à Menton, Mauro Colagreco n’a rien perdu de son émerveillement. Triplement étoilé, ambassadeur UNESCO pour la biodiversité, et avec un restaurant sacré meilleur au monde, le chef argentin cultive une philosophie aux antipodes de la course à la reconnaissance. Rencontre avec un homme convaincu que l’excellence ne peut se dissocier de la responsabilité.

ToutMa :  On célèbre les 20 ans du Mirazur, un restaurant guidé par le vivant. Les contraintes de la nature s’accordent-elles avec vos 3 étoiles ?
Mauro Colagreco : Tout se fait très naturellement. Depuis l’ouverture du Mirazur, j’ai toujours voulu découvrir la région à travers ses produits, en travaillant avec des producteurs et artisans engagés, qui respectent les cycles de la nature. C’est ainsi que j’ai construit ma signature. Nos jardins ont été une étape essentielle, car cultivés en permaculture et en biodynamie, ils sont devenus de vrais terrains de recherche. Les paysans sont engagés dans la préservation de variétés anciennes et nos pêcheurs sont artisanaux. Mirazur est le premier restaurant au monde certifié Plastic Free, et le premier 3 étoiles à obtenir le label B Corp.

TM : Votre cuisine est très liée aux cycles de la lune. Peut-on dire que le temps est votre principal ingrédient ?
MC : Oui, le rapport au temps est absolument essentiel. Il y a celui de la terre, des cycles naturels, de la croissance d’un produit. Il y a aussi le temps de la cuisine elle-même, celui de la préparation, de l’attente, de la maturation. Savoir reconnaître le moment juste d’un ingrédient, celui où il atteint son point d’expression le plus abouti, est fondamental. C’est ce que j’aime appeler le « nirvana » d’un produit. Dans une société où la vitesse nous éloigne du local et des cycles naturels, réaffirmer l’importance du temps est essentiel. Au Mirazur, le menu est pensé comme une expérience dédiée à l’émerveillement, à la beauté du vivant.

TM : Votre rôle d’ambassadeur auprès de l’UNESCO influence-t-il votre travail ?
MC : C’était une première dans l’histoire de l’institution pour un cuisinier, et une chance d’élargir notre message à l’international. J’ai pu rapprocher les Réserves de biosphère de l’UNESCO et les chefs Relais & Châteaux, avec l’idée que chaque chef devienne un « gardien de la biodiversité ».

TM : Marseille est en plein essor gastronomique. Pourriez-vous imaginer vous établir ici ?
MC : Marseille est un carrefour culturel, une ville vibrante à l’identité forte et à la scène culinaire dynamique. Si l’occasion se présente, j’y serais tout à fait ouvert. J’apprécie beaucoup Alexandre Mazzia, avec lequel j’ai cuisiné lors d’un quatre mains dans son food-truck, une expérience libre, ancrée dans son territoire.

TM : Des projets à venir ?
MC : Nous créons un boutique-hôtel à Menton, au cœur du jardin Rosmarino, avec une immersion complète dans un potager en permaculture. À plus long terme, il y aura une ferme circulaire à Sospel, articulée autour de l’agriculture, la formation et la restauration. La cuisine dépasse donc largement le cadre de l’assiette. En choisissant ce que nous mangeons, nous choisissons déjà le monde dans lequel nous voulons vivre. CGR

MIRAZUR 30Av. Aristide Briand, Menton
04 92 41 86 86 – mirazur.fr

© Photos : Matteo Carassale