Décidemment ce lieu n’en finit pas de poétiser. Le guide Fooding le soulignait déjà du temps où Emmanuel Perrodin démarrait en cuisine, évoquant son approche culinaire subtile mais aussi le charme rétro-moderniste du décor, de la façade et du mobilier de cet hôtel-restaurant… Sans oublier la vue sur le Vieux-Port et la Bonne Mère, attrait supplémentaire.

Noël Baudrand, le nouveau chef, a pris possession des cuisines il y a 2 mois, apportant également sa « poésie ». C’est d’abord par amour pour une femme qu’il a choisi de revenir à Marseille après un parcours jonché de belles expériences : Maison blanche à Montpellier, Michel Bras à Laguiole, Dominique Toulousy (Mof) à Toulouse, Jean-François Piège pour Alain Ducasse au 59 Poincaré et au Saint-James à Bouliac avec Michel Portos. Ensuite, Noël Baudrand gère durant 4 ans son propre restaurant, Le Bellevue près de Bordeaux avant de s’installer à 44 ans au restaurant de la Résidence du Vieux-Port.

Réservé et souriant, le chef s’empresse d’accueillir la brassée de journalistes venus découvrir sa cuisine autour d’un menu composé d’associations surprenantes, audacieuses et techniques. En guise de mise-en-bouche, une soupe fenouil-ananas servie dans une jolie verrine, puis en entrée, une quiche déstructurée sur laquelle est versé un délicieux lait de lard infusé. Un régal de petit bouillon.

Le repas se poursuit ensuite avec des noix de Saint-Jacques rôties surmontées d’une lamelle de chorizo accompagnées d’un velouté de topinambour et de mâche puis d’un juteux tournedos de canard entouré de betteraves saupoudrées d’un combo « noix-grenade-coriandre », éclats de roquefort et sucrine. Une parfaite association de saveurs. Le festin se termine sur un dessert incroyable : banane-avocat en tube croustillant de nougatine noix de coco agrémenté de perle du Japon. Un dessert subtil tout en fraîcheur, légèreté et onctuosité. La cuisine de Noël Baudrand est inspirée ; elle est à la fois rigoureuse et pleine de surprises. Une adresse hautement recommandée et un relais (de chefs) sans faute !

Relais 50
20 quai du Port, Marseille 2ème _04 91 52 52 50.
Menus : 19, 23, 37, 46 et 59 €. Carte : 48-50 €.
www.hotel-residence-marseille.com