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Mathieu Dugas, Line up du chef

Le chef déboule bras chargés, tout juste rentré d’un road trip en Inde. Il fonce dans la cuisine du Bar des Amis où il officie et laisse choir ses trouvailles tel un butin : épices, graines soufflées, curry, riz et herbes séchées … de douces effluves se répandent. Pas le temps de trainer, c’est la reprise, Mathieu parle tout en s’affairant. « L’Inde c’est l’une de mes plus grosses claques culinaires balance-t-il. Ils ont un travail des épices incroyable ». Mathieu se réjouit d’avance de ce qu’il va pouvoir proposer à la carte, comme « le quinoa soufflé sur un poisson en petit condiment pour apporter du croustillant et d’autres saveurs ou du massala avec des légumes qui donne une vraie profondeur de goût ».

La scène résume assez bien son approche de la cuisine. De solides bases, beaucoup de technique et une créativité instinctive qu’il met au service de ses émotions. Sa cuisine française de bistrot aime les « twists » empruntés à d’autres cultures. L’esprit nomade, la cuisine spontanée et inventive, Mathieu les cultive depuis toujours : Des premiers foies gras à 8 ans dans le sud-ouest, aux confitures réalisées chez ses grands-parents en Bourgogne en passant par les cueillettes d’asperges sauvages, les étés à la Sainte Baume, pour finir en cuisine avec sa tante.

Il préfère évoquer ces souvenirs heureux que ses expériences passées dans les « cuisines des gastro » et étoilés qui, hormis la rigueur et la capacité d’abattre un gros volume de travail, ne l’ont pas épanoui. Mathieu se nourrit de voyages, de sport et d’autres activités comme la production évènementielle qu’il exerce en parallèle depuis son installation à Marseille en 2012 tout en travaillant successivement chez Papa Poule, Matière Brut, le Yen etc. Jusqu’au Bar des Amis où Mathieu est pleinement dans son élément, initiant même avec Ivan et Mélanie les gérants du lieu, le Bal des Amis, qui se tiendra au Théâtre Sylvain le samedi 24 juin. Au programme de cette journée et soirée : des chefs invités dans une ambiance street food, des plats de saison à petits prix, des DJ sets funky, Jazzy, et Electro house. Un vrai bal populaire à la sauce du chef.

Et on retrouve aussi ses propositions vegan lors des évènements Baya Sud à Marseille. EV

@_mathieu_dugas_
@bardesamis13008
23, avenue de la Pointe Rouge Marseille 8e
@baya_sud

Ses adresses préférées à Marseille :
Mickaël Martinez bakery, 67 avenue de Mondredon, 8e
La Charcuterie Baussens, 11 rue du Marché des Capucins, 1er