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Mathieu DESMAREST, quintessence d’un grand chef

La magie opère en Provence comme un doux parfum de printemps. Du restaurant Pollen est née une belle étoile. Lumière sur l’incroyable talent d’un jeune chef, Mathieu Desmarest, qui n’hésite pas à briser les codes de la gastronomie pour faire briller l’essentiel dans nos assiettes.

Depuis ses 10 ans, Mathieu s’affaire avec passion derrière les fourneaux. Les repas dominicaux en famille lui font alors découvrir le plaisir irrésistible de régaler ses convives. Mais c’est en 2006 que sa passion prend une tournure professionnelle, son aventure commençant aux côtés de Bruno d’Angélis, à La Vieille Fontaine, le restaurant du prestigieux hôtel de l’Europe d’ Avignon. S’enchaînent ensuite les honneurs et les belles maisons. Du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or jusqu’aux cuisines de l’Élysée auprès de Guillaume Gomez, le jeune prodige, à seulement 30 ans, est riche d’un parcours digne des plus grands.

Comme une promesse que l’on fait à un être cher, il décide finalement de revenir à Avignon, là où tout a commencé pour lui. « J’avais envie de défendre ce territoire riche de savoir-faire et de contribuer au rayonnement de notre belle Provence », nous confie- t-il entre deux préparations. Un retour aux sources qui s’est avéré nécessaire pour sa cuisine aussi bien que pour son épanouissement personnel. Depuis l’ouverture de son premier restaurant, Pollen, il le reconnaît, sa vision du métier a changé. Aujourd’hui, il tend à renouer avec les saveurs franches des bons produits. Toujours le sourire aux lèvres et avec une grande créativité d’esprit, le chef en baskets souhaite aussi décomplexer la gastronomie et être au plus près de ses hôtes. Il a donc décidé que tous ses plats seraient servis directement par l’équipe et lui-même, pour offrir aux clients une expérience gastronomique chaleureuse et sans chichis.

Loin des artifices et des grandes traditions, Mathieu désire surtout vivre et communiquer l’émotion. Comme il aime le dire avec franchise : « Je veux pouvoir avoir des frissons en cuisinant une belle asperge ou un magnifique maigre. » Sa cuisine sensible ne laisse personne indifférent, pas même les critiques du guide Michelin, qui lui ont décerné cette année sa première étoile. Et comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, il est prévu que Pollen déménage cet été dans un nouvel écrin, plus spacieux, à deux pas de la cantine amicale du chef, le Moloko.

Texte_ Caroline VOMERO

MOLOKO 

47 rue Joseph Vernet, Avignon

04 65 87 63 41

www.moloko-cafe.fr

POLLEN 

3 bis rue de la Petite Calade, Avignon

04 86 34 93 74

www.pollen-restaurant.fr