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Les asperges vertes sauce mousseline & râpé de poutargue du chef Benjamin Mathieu (La Grotte)

 

À défaut de pouvoir aller déjeuner à la Grotte, restaurant niché au cœur de la calanque de Callelongue, on se rabat sur la recette du chef Benjamin Mathieu, qui nous dévoile son secret pour sublimer nos asperges vertes. C’est rapide à réaliser, facile et votre repas sera des plus goûteux !

Ingrédients :

Entre 4 et 6 belles asperges par personne
3 œufs
450 cl d’huile de tournesol
½ cuillère à soupe de moutarde
1 citron
50 g de poutargue

Recette :

Préparer les asperges & garder les parures pour une éventuelle soupe au bouillon.
Cuire 3 minutes les asperges dans une eau bouillante et salée, puis les égoutter.
Préparer la sauce mousseline. Pour cela, on sépare les blancs des jaunes. On mélange le jaune d’œuf à la moutarde. On monte ainsi, la mayonnaise. Puis, on monte les blancs en neige. Une fois cela fait, on incorpore les blancs en neige à la mayonnaise. On y ajoute zeste et jus de citron.
On dresse l’assiette. On dépose les asperges sur la sauce mousseline citronnée et on assaisonne d’une pincée de fleur de sel, d’un filet d’huile d’olive, d’un zeste de citron. Enfin on ajoute la poutargue râpée.

C’est prêt, bonne dégustation !
sur Instagram ©mathieubenjamin89