Après Gérald Passédat consacré 25ème meilleur chef au monde, après les confirmations de Lionel Levy (L’ Alcyone de l’InterContinental Hôtel-Dieu) et Jean-Marc Banzo (Le Clos de l’Hôtel Renaissance à Aix), les découvertes de Nans Gaillard (La Table de Nans à La Ciotat) et Alexandre Mazia (AM à Marseille), le guide Michelin récompense encore la cuisine du sud-est à travers les talents exprimés de Marc de Passario (L’ Esprit de la Violette à Aix-en-Provence) et de Ludovic Turac (Une table au Sud à Marseille). Voici leurs univers, testés pour vous bien avant les étoiles…

Le charme éternel de la Violette

Situé en centre-ville, l’établissement est une maison bourgeoise qui dispose d’un superbe parc arboré et d’une belle terrasse ombragée, autrefois fief du chef Jean-Marc Banzo. On y flâne dès les beaux jours lors de jolies expositions en dégustant des vins de l’excellente sélection du sommelier.

Marc de Passario s’est forgé une solide expérience depuis son passage au Domaine de  Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence dans une région gastronomique à la clientèle internationale. Il ouvre aussi L’Esprit Culinaire à Chateaurenard. Sa cuisine gastronomique est inventive, un zeste décalée, prodigue et délicate. à la fois moderne et sobre, Marc mise sur le choc des saveurs. Les recettes rapportées de ses multiples voyages apportent les notes suaves. Les amuses-bouches dressés sur ardoises sont de jolis tableaux jouant avec les reliefs et les couleurs. Le pot-au-feu au bouillon parfumé et légumes du verger, est un hymne aux primeurs de saison. Le déjeuner se poursuit autour d’un cabillaud parfaitement snacké et se termine avec un dessert à base de chocolat tout en finesse et légèreté. Ce locavore de la première heure sillonne la France à la recherche de l’excellence depuis de nombreuses années. Son carnet d’adresses regorge de trésors….qu’il partage avec ingéniosité et générosité.

L’esprit de la Violette
_10 av. de la Violette, Aix-en-Provence
_04 42 23 02 50

Passage de relais…

Le 1er janvier 2013, le jour où Marseille est devenue Capitale Européenne de la Culture, Lionel Lévy a laissé la barre d’Une Table au Sud à Ludovic et Karine Turac. Tout un symbole pour une transmission évidente.

Le Marseillais Ludovic Turac, 26 ans, a fait ses classes dans quelques grandes maisons (le Bristol et Guy Savoy puis l’Hôtel du Castellet et le concours Top Chef 2). Avec son épouse Karine, sommelière et directrice de salle, il porte haut et fort les couleurs de l’une des plus belles tables de Marseille. Beaucoup de poissons, choisis tous les matins sur le Vieux-Port, des légumes de Provence, des viandes des Alpes du Sud et surtout l’amour du travail bien fait, c’est la signature de Ludovic. D’origine arménienne, il se découvre une passion pour la cuisine avec sa grand-mère qu’il accompagne au marché quand elle doit préparer le repas pour des grandes tablées familiales quotidiennes. C’est là que naît sa vocation.

Un bel escalier nous permet d’accéder aux délices d’Une Table au Sud. Baigné de soleil, le restaurant offre une vue imprenable sur le Vieux-Port et la grande roue. Pour ToutMa, le jeune chef a concocté un menu surprise. Sa version de l’aïoli : foccacia toastée à l’huile d’olive, légumes crus et aïoli, morue en brandade aux zestes d’agrumes. C’est une explosion de couleurs et de saveurs. Suivra un loup sauvage parfaitement rôti et pour finir un sablé aux agrumes et sorbet sangria… une note fraîche et sucrée toute en légèreté. Même philosophie pour la cave de Karine. Du travail, du sud et de la sobriété : s’éloigner des étiquettes pour se rapprocher des vignerons et du travail de l’homme. On félicite le plus jeune étoilé de France !

Une Table au Sud
_2 quai du Port, Marseille 2ème _04 91 90 63 53

TEXTES _Céline BOUCHARD, Julie CABASSU & Eva NAÏM