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La recette gastronomique du chef Sébastien Richard, les rougets de roche

 

Chef dans le cadre intimiste du Panier de Sébastien (table d’hôte), Sébastien Richard s’impose dans le milieu de la gastronomie avec une cuisine à prédominance végétale et iodée qui respecte scrupuleusement le goût originel des produits. Vice-président, par ailleurs, de l’association Gourméditerranée, il nous révèle aujourd’hui sa recette de rougets de roche dans leur jus d’arêtes émulsionné. C’est vos amis qui vont être impressionnés…

 Recette pour 4 personnes max

Ingrédients :

12 à 16 rougets de roche
2 têtes d’ail noires
100 g de farine de charbon
100 g de beurre
3 blancs d’œufs
0,10 g de quinoa
Huile d’olive
Fleur de sel
2 gousses d’ail
1 petite branche de romarin
1 oignon
2 oranges
0,05 g de safran
300 g de pommes de terre

 

Recette :

1- Habiller, lever et retirer les arêtes des rougets, puis réserver.
2- Éplucher les gousses d’ail puis l’oignon, émincer.
3- Les faire colorer avec l’huile d’olive, puis ajouter les arêtes, les oranges coupées en 4, puis le romarin, puis mouiller à hauteur. Ensuite, porter à ébullition et laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes. Ajouter le safran et rectifier l’assaisonnement, puis filtrer et réserver au chaud.
4- Réaliser la tuile de charbon en mélangeant l’ensemble des ingrédients, puis l’étaler sur une plaque allant au four, en la parsemant de quinoa, puis cuire 15 minutes au four à 160 °C.
5- Éplucher et couper en rondelles les pommes de terre, puis les faire cuire dans le jus d’arêtes, puis mettre de coté au chaud.
6- Porter à ébullition le jus d’arêtes et disposer le filet de rougets, puis couper l’ensemble.
7- Éplucher les gousses d’ail noir, puis les passer au tamis.
8- Dresser les pommes de terre, puis le filet de rouget dessus, puis la purée d’ail noir, puis les tuiles de charbon.
9- À l’aide d’un fouet et d’un mixeur, émulsionner le jus d’arêtes et servir aussitôt.

Bon appétit !

Le Panier de Sébastien
Facebook @Le Panier de Sébastien
Renseignements et réservation : lepanierdesebastien@gmail.com

Photos @JP Garabedian