Autrefois, vous aussi vous adoriez vous installer à la table des plus grands chefs de la région… Certes, cela n’est plus possible pour l’instant, mais qui vous empêche de devenir Lionel Lévy ? Chef étoilé et aux commandes de toute la restauration de l’Intercontinental Marseille-Hôtel Dieu (Alcyone, Les Fenêtres, le Capian), il nous livre sa recette secrète des « Coquillettes Party », de la tapenade « qui s’en fish » et des œufs mimosa. Prêt à enfiler votre toque ?

 
Coquillette party
Pour 4 personnes :

400 g de coquillettes ou de penne
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 oignon ou 1 échalote ou 1 blanc de poireau
150 g de jambon blanc ou cru
150 g de fromages à pâte dure (comté, parmesan, gruyère…)
1 dl de vin blanc (qui reste de l’apéro !)
1 carotte
Huile d’olive

Dans une cocotte, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive, jeter les coquillettes crues et les faire colorer en les remuant souvent jusqu’à obtenir une coloration brune homogène
Ajouter 1 oignon ou 1 échalote ou 1 blanc de poireau émincé finement
Déglacer au vin blanc, réduire à sec
Ajouter le concentré de tomates
Mouiller à hauteur d’eau
Saler
Répéter le « mouillage » jusqu’à la cuisson totale des pâtes (comme un risotto)
Détailler le jambon en dés ou lanières
Râper la carotte crue
Détailler le fromage en cubes ou râper si c’est du parmesan
À la fin de la cuisson ajouter les carottes, le jambon et le fromage

À savoir, qu’il est possible de remplacer les pâtes par du quinoa ou du blé.

 
Tapenade qui s’en fish
400 g d’olives noires ou vertes
6 gousses d’ail
10 filets d’anchois à l’huile ou 80 g de thon à l’huile
1 citron jaune
1 cuillère à café d’épices (celles que vous avez !) : cumin, paprika, poivre, curry si olives vertes
25 cl d’huile d’olive
4 cl de vinaigre de vin, de cidre ou de vinaigre de Xérès
Fleur de sel

Écraser l’ail dégermé avec les anchois
Ajouter le citron en zeste et en jus, le vinaigre
Ajouter le sel
Faire chauffer une poêle à sec, jeter les épices afin de les torréfier légèrement et ainsi rehausser leur parfum
Une fois torréfiées, mettre les épices et les olives et mixer le tout en montant à l’huile d’olive
Déguster avec du pain grillé frotté à l’ail

 
Œufs mimosa (ou pas)
2 œufs par personne
80 g de fromage blanc
Tabasco ou sauce anglaise Worcestershire
1 cuillère de câpres ou de cornichons hachés
5 suprêmes de citron (quartiers de pulpe)
1 boîte de sardines
Quelques radis roses

Cuire 2 œufs par personne 9 minutes dans de l’eau bouillante
Écaler les œufs et séparer le blanc du jaune délicatement
Hacher le jaune
Ajouter les jaunes d’œufs durs hachés au fromage blanc
Ajouter un trait de Tabasco ou de la sauce anglaise, ainsi qu’1 cuillère de câpres ou de cornichons hachés
Ajouter 5 suprêmes de citron jaune coupés en petits morceaux
4 sardines écrasées à la fourchette peuvent être ajoutées à la base
Farcir les demis blancs d’œufs avec cette préparation, parsemer sur le dessus des dés de croutons de pains (environ 0,5 cm) colorés au four
Ajouter quelques rondelles fines de radis roses sur le dessus