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© Romain FOUCQUE

Alexandre Mazzia, les petits plats dans les grands… et inversement

Un temps basketteur dans l’Équipe de France espoirs, avec la stature qui s’impose, Alexandre Mazzia est également un colosse de la haute gastronomie française. Il compte désormais parmi les meilleurs chefs de cuisine du monde. Ce n’est pourtant pas cette consécration qui l’anime. Il aime se donner les moyens de l’excellence. Ce qui l’intéresse, c’est ce qu’il fait, toujours avec le souci de l’élégance et de la simplicité. Preuve en est : son restaurant sans prétention et pourtant prestigieux par la qualité de ce qu’il sert, et son judicieux foodtruck qui a si bien animé le confinement…

ToutMa : Vous attendiez-vous à obtenir cette 3e étoile cette année ?

Alexandre Mazzia : Même s’il y a une lueur d’espoir parfois, c’est toujours assez irréel quand on l’apprend… c’est aussi beaucoup d’émotion ! 

Mais, on ne travaille jamais vraiment pour obtenir cette récompense. On travaille au fil de l’eau… Surtout avec cette pandémie, une année vraiment compliquée pour la restauration. Nous, on a toujours fait machine avant : avec les plats à emporter, la création du Foodtruck. On a retroussé nos manches deux fois plus, j’ai même embauché durant cette période. Évidemment, cette consécration nous a donné beaucoup de baume au cœur et de légèreté, et nous nous sommes sentis encore plus fiers et heureux d’avoir cette 3e étoile dans ce contexte-là !

TM : Avec ces 3 étoiles, vous devenez donc l’égal de Gérald Passedat. Quelles sont vos relations avec ce chef médiatique à la clientèle prestigieuse ? 

AM : Il n’y a pas d’égalité… Gérald Passedat a été précurseur dans beaucoup de domaines. Il a porté seul, très longtemps, Marseille et sa région. Nous, depuis 2014, nous avons apporté un nouveau regard sur la table. Lui a sa vision et ses interprétations de son territoire, moi les miennes et elles sont totalement différentes ! Mais la quête de l’excellence est la même. Ce que m’apporteront ces étoiles ne changera pas ma façon de travailler. Au-delà de la popularité, toujours agréable, j’aime la dimension intellectuelle et émotionnelle que certains convives donnent à notre cuisine, en nous transmettant leurs impressions après la dégustation… C’’est ça le plus important pour nous.

TM : Vos associations singulières sont votre force. On parle même de « voyage gustatif assez dingue » chez AM. Recherche mûrement réfléchie ou inspiration spontanée ?

AM : Au départ, c’est une inspiration spontanée, la réflexion suit. C’est parfois une odeur, une matière, une couleur… après, on tisse autour une logique culinaire qui puisse construire un met, qui nous permettra de raconter quelque chose qui ait du sens. Faut que l’ensemble ait une cohérence, que les gens comprennent !

TM : Comment la gastronomie a-t-elle fait son apparition dans votre vie ?

AM : Elle a toujours été là ! À l’âge de 17 ans, j’ai fait l’école hôtelière juste après avoir été reçu à Santé Navale, une école de médecins militaires où finalement je ne me voulais absolument pas aller. C’est sur les conseils de ma grand-mère que je me suis décidé à devenir cuisinier, un métier qui, selon elle, permettait de ne jamais crever de faim (rires)… Du coup, la rentrée suivante j’étais inscrit au Lycée Santos Dumont à Saint-Cloud. J’ai eu rapidement tous les diplômes requis. Mon bac C, obtenu auparavant, m’a permis des équivalences dans toutes les matières générales. J’ai ainsi pu gagner du temps et avoir un CAP puis un BAC Pro Cuisine en à peine 2 ans, et ensuite des mentions complémentaires en traiteur et en chocolaterie et enfin, un brevet de maîtrise en pâtisserie. J’avais un prof assez exceptionnel, Monsieur Dugabel, qui me poussait à faire toutes ces spécialités. 

TM : Tout ça pour nous avouer que vous n’êtes pas marseillais ! Alors, pourquoi Marseille ?

AM : Je suis arrivé à Marseille, en rentrant d’Espagne, tout simplement pour Le Corbusier… C’était ça ou Las Vegas, deux univers totalement différents (rires), mais je voulais être au Corbusier pour ce pur lieu d’art contemporain en marge de son agglomération, qui permettait de pouvoir s’exprimer sans avoir le poids du carcan. C’était important pour moi d’avoir un lieu comme ça. D’autres m’ont dit que j’allais être écrasé par ce lieu emblématique, par cette ville réputée difficile. J’ai fait un peu plus de deux ans et demi à la Cité radieuse, je devais partir à New York et puis, entre temps, j’ai rencontré ma femme…

TM : Et du coup, l’installation rue Rocca ?

AM : Oui, je voulais un lieu à ma taille, surtout loin du Vieux-Port, où le chaland ne sait pas où il met les pieds. Je ne voulais pas d’une adresse où ce soit écrit « restaurant ». Tout un concept ! J’ai ouvert en juin 2014… Puis j’ai réaménagé le lieu en 2019, pour que la cuisine occupe encore plus l’espace partagé !

TM : Qu’aimiez-vous manger lorsqu’enfant, vous viviez en Afrique ?

AM : Je mangeais beaucoup de produits marins, parfois des choses invraisemblables : du serpent, de la queue de crocodile, pff… (rires) J’en ai mangé des conneries en Afrique ! Mais ensuite, j’ai passé tous mes étés chez mes grands-parents, sur l’Île de Ré. On faisait des ragoûts d’anguille, des mouclades au curry. C’était aussi le temps des premiers jobs, car à 14 ans, il n’était pas question pour ma grand-mère que je ne travaille pas ! Le soir, j’étais plongeur dans un moules-frites, au Ré-Galet, et l’après-midi je vendais des mascottes sur la plage, de gros beignets fourrés que je mangeais toute la journée… j’avais pris 12 kg. L’horreur ! (rires)

TM : Aujourd’hui, quels sont les plats que vos enfants préfèrent chez AM ?

AM : J’ai la chance d’avoir des enfants qui mangent de tout. Gabriel, mon fils de 11 ans, vient depuis longtemps tous les samedis au brunch de l’équipe, un moment où chacun présente pour les uns et les autres un met qu’il veut tester, qu’il n’a pas le temps de réaliser au quotidien. Ça peut être tout et n’importe quoi. C’est un vrai atelier pour lui. Juliette (3 ans) et Anne, leur mère, viennent aussi régulièrement. C’est un vrai moment de réunion d’une grande famille chaque semaine.

TM : La notion d’équipe est visiblement une valeur fondamentale de travail pour vous…

AM : Je dis toujours que nous sommes un restaurant 3 étoiles. Bien sûr, je suis insatiable de recherches, de curiosités mais je ne cuisine pas mieux que les autres, j’ai juste un univers différent des autres. Mon rôle est aussi de prendre soin d’eux, pour que tout se passe bien dans l’établissement. Pour cela, on est ouvert uniquement du mercredi au samedi. Quatre jours par semaine, huit services. Comme ça, l’équipe peut aussi respirer. Avoir une vie. 

TM : Ce rythme allégé va-t-il pouvoir être maintenu avec toutes les contingences amplifiées par la 3e étoile ?

AM : On a la chance d’avoir le Foodtruck qui travaille du lundi au samedi, dirigé par Anne-Sophie Crémieux. Elle est avec moi depuis cinq ans. C’est important qu’elle puisse faire partie de l’équipe également. C’est quelqu’un qui a pris une place importante. Il y a finalement un roulement permanent.

TM : Est-ce difficile de recruter des gens suffisamment qualifiés ?

AM : C’est en fonction des caractères. Je donne aux gens qui postulent les clés du fonctionnement général pour qu’ils trouvent assez rapidement leur place. Et souvent je leur demande d’oublier tout ce qu’ils ont appris avant. Je vois assez vite en général si ça va marcher. Je leur demande « cash » ce qu’ils sont capables de m’apporter… ça peut être de la bonne humeur, ce qui est une belle valeur ! Et puis, tous débutent par six mois en pâtisserie. Une vraie étape de persévérance. On a commencé à 3… Aujourd’hui, on est 22.

 AM par Alexandre Mazzia

9 rue François Rocca, Marseille 8e 

04 91 24 83 63

alexandre-mazzia.com

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