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Recette de chef, l’agneau confit en croûte de pain de Louis Rameau

  • Food
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lundi 8 mars, 2021
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de Chanel Grée
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Invitation au voyage pour nos papilles À l’approche de Pâques, le chef Louis Rameau, qui officie aux fourneaux du Jardin de Berne* (1 étoile et 1 étoile verte au Guide Michelin), nous livre une recette raffinée qui sent bon la Provence. 

Le maître cuisiner du Château de Berne met à l’honneur une viande des plus tendres dans une recette aussi gourmande que savoureuse : l’agneau confit en croûte de pain, feuilles à feuilles de carottes et chutney de fruits secs. À table ! 

Pour 4 personnes 

  • La viande : 1 épaule d’agneau, 250 g de fond d’agneau, sel et poivre 
  • La farce mousseline : 200 g de filet de volaille, 100 g de crème, 30 g de blanc d’œuf, sel 
  • La croûte de pain : plaque de pain de mie, rouleaux d’épaule, mousseline  
  • Le mille-feuilles de carottes : 12 carottes, beurre, sel et sucre en poudre caramélisé 
  • Le chutney de fruits secs : 200 g d’oignons blancs ciselés, 60 g de sucre, 12 g de gingembre haché, 15 cl de porto rouge, 2 oranges en jus, 1/2 gousse de vanille, 1/2 bâton de cannelle, 10 cl de vinaigre balsamique blanc, 100 g de figues séchées, 100 g de raisins secs140 g d’abricots secs, 50 g de mangues séchées, 2 cl de rhum, le zeste d’une orange 

 

  1. Colorer l’épaule. Assaisonner, mettre dans un plat, ajouter le jus d’agneau, couvrir puis cuire 5 heures au four à 130°C. Désosser l’épaule sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien serrés de 7cm de diamètre maximum.Laisser refroidir.
  2. Mixer les chairs de volaille avec le sel. Ajouter les blancs d’œufs puis monter à la crème.
  3. Étaler finement à la spatule la farce mousseline sur une plaque de pain de mie. Saisir de manière à cuire légèrement la farce puis rouler l’épaule dedans. Colorer au sautoir les rouleaux de pain de mie puisles laisser refroidir. Détailler en tranche de 1,5 cm puis réchauffer au four doux 160°C en glaçant au pinceau seulement la partie centrale. 
  4. Éplucher les carottes, puis les tailler à 0,4mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Beurrer et saler les tranches de carottes. Chemiser le moule de papier sulfurisé, graisser puis monter le mille-feuilles sur 2,5cm de hauteur. Cuire couvert à 160°C pendant 1h30. Après cuisson, mettre sous presse une nuit. Détailler le mille-feuille à froid, puis saupoudrer de sucre en poudre caramélisé. 
  5. Mettre à mariner les oignons blancs ciselés, le sucre et le gingembre pendant 3h. Cuire doucement pendant 20/30min à frémissement. Ajouter le porto rouge, le jus d’orange, la vanille et la cannelle. Cuire 15min à frémissement. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et tous les fruits secs. Cuire 20min à frémissement. Ajouter la mangue, le rhum et les zestes d’orange puis cuire jusqu’à évaporation quasi-totale du liquide. Assaisonner le jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo. 

 

Chanel Grée 

 Le Jardin de Berne
Chemin des ImbertsFlayosc 

Instagram @louisrameau